"Vi spiser alt med fire ben, undtagen bordet"

Sådan lyder en talemåde i Kina, eller mest i Sydkina, som meget godt betegner kinesernes forhold til mad. Det er rigtig nok de særeste ting, man til tider ser på menukortet rundt omkring. Mange danskeres reaktion på, at vi er i Kina, er således også, "Har I så spist hund?". Hjemmefra havde jeg ikke et særlig varieret billede af kinesisk madkultur. Det var vel noget med en chinabox, nudler, forårsruller og alt godt friturestegt. Men med et stort madelsker gen i mit DNA materiale, så må jeg erkende, at kinesisk mad i Danmark kun er en skygge af den spirende madkultur, der eksisterer her. En tur gennem vores lokale supermarked giver da også et billede af, hvor mange "spændende" ingredienser, kineserne putter i gryderne.

Mmm stegte grisetryner

7 stk. andehoveder til den nette sum af ca. 14 kr.

Ris i løs vægt - ingen tvivl om, at det er hovedingrediensen i Kina.

Fiskehoveder er en delikatesse her og koster gerne mere end de gode stykker laks.

Afdelingen for levende ingredienser

Tørret fisk

Mange danske landmænd tjener fedt på at eksportere hønsefødder til Kina, og her ligger de lige så fint side om side med kyllingebryst.

Mens det mest mamorerede og benfyldte kød er svimlende dyrt, kan man få dejlige bøffer til ca. 12-15 kr. Et tilbud, Peter ofte benytter sig af!

En skildpadde.

En underlig skildpadde med blødt skjold.

Kineserne elsker mad og går meget op i at tale om den mad, de spiser. Her er et kulturelt punkt, hvor kineserne og vi danskere ligner hinanden meget. En klassisk kinesisk middag foregår gerne ved et stort rundt bord med en roterende glasplade i midten, hvor retter kommer ind løbende, og alle griber til fadet direkte med spisepindene. Risen bliver altid serveret til sidst, da den skal tage den sidste sult, hvis ikke de dyre retter har været nok. I kinesiske retter fokuseres meget på en eller få ingredienser, der er gjort rigtig velsmagende. Man bestiller ofte en aubergineret, en kålsret, en ret med en slags kød, en ret med en fisk osv. Og så er der ikke rigtig tradition for desserter, så er det ned med et glas baijiu (kinesisk brændevin) i stedet.

Madtraditioner
Der findes 4 hovedtraditioner inden for madkulturen i Kina, som tager sit udspring i 4 forskellige provinser: Hunan, Sichuan, Cantonesee og Dongbei (Nordøst). Sichuan mad er den stærkeste, her anses chili som en grøntsag og ikke som et krydderi. Hunan er også kende for det meget spicy køkken, mens Cantonese er det sydkinesiske område, hvor sursød sovsen har sin oprindelse. Dongbei food, som ligger i den om vinteren meget kolde del af Kina, er kendetegnet ved meget olieret, salt mad og gryderetter i meget store portioner. Derudover har hver eneste by og provins sine egne retter og måder at bruge krydderier, saucer og ingredienser på i henhold til klimaet, landbrugstraditionen mm. akkurat lige som i Europa.

Her i Shanghai er jaozi - dumplings (eller kinesisk ravioli, som det nogengange oversættes) den helt store maddille. Særligt udgaven med suppe inden i - xiao long bao. Der findes sågar en talemåde i byen, der lyder: "ni mei chi xiao long bao, jiu mei you qu guo Shanghai" = "har du ikke spist xiao long bao, har du ikke været i Shanghai".

Xiao long bao laves ved i hånden at rulle små dej cirkler ud, som fyldes og samles i toppen, som en slags pose. De dampes i den klassiske bambuskurv, som de også serveres i.

Dumplings, jiaozi, ligner til forveksling ravioli, men laves også i bambuskurven, hvor de dampes i stedet for at blive kogt. Den klassiske dumpling er lavet med svinekødsfyld.

Hvor der er mennesker, er der mad
Der er mange mennesker i Kina, og mange munde at mætte. Kineserne bruger meget af hverdagen ude i gadebilledet, og det er også herfra de skaffer både morgens, middag-, aften- og natmad. Overalt er der madboder, gadekøkkener med damp bambuskurve, en stegepande, en wok eller et kogende gryde, hvor kineserne kan få et måltid mad for under 10 kr. Som udlænding skal man være lidt påpasselig med at spise der, da det ikke altid er helt afklaret, hvad kvaliteten af råvarer, olie og kogevand er, men maden er som regel yderst velsmagende.

Især morgenmaden spises fra gadekøknerne. Baozi - dampede fyldte boller - og Dianbing - en slags pandekage med æg og fyld - er klassisk morgenmad for kineserne på farten. På min vej til kinesisk kursus hver dag, kom jeg forbi disse boder, så her kan I se, hvordan det foregår:

Dianbing

 

Ovenpå dej og æg kommet forårsløg, pølse og krydderier.

Og så er den klar til at komme i en lille plastpose og blive spise på vejen til arbejde.

Baozi

Priserne er jo forsvindende små, med en baozi til under 1kr, Kunsten er lige at få bestilt den rigtige slags, hvis man ikke kan tegnene. Grøntsags baozi med tofu og en slags dampet kål, kan virkelig anbefales.

Selv om der er mange underlige ting på menukortet i Kina, så er det - selv for en vegetar - en fantastisk madkultur at gå på opdagelse i. Næste skridt bliver at få gang i bambus dampindsatsen, wok'en og saucerne i mit hjemlige køkken. Det må blive et nytårsfortsæt at give mig i kast med hjemmelavet kinesisk mad. Velbekomme!